Ruby, ou l’innovation chocolatée

Avouons-le, l’alimentation n’est peut-être pas le premier secteur auquel on associe l’innovation. Pourtant, l’un des plus importants fabricants de chocolat sur la planète, l’entreprise suisse Barry Callebaut, a bon espoir d’avoir révolutionné le chocolat avec une nouvelle espèce, le Ruby.

L’innovation ne se crée pas qu’entre les quatre murs d’un obscur laboratoire souterrain. L’innovation peut également surgir dans les champs et dans les cuisines, et le fabricant de chocolat Barry Callebaut en a fait la preuve avec l’arrivée, en 2017, du chocolat Ruby, qu’il présente comme étant le quatrième type de chocolat, après les grands classiques que sont le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc.

En demande!

Voilà plus de quinze ans que les chefs et les chimistes culinaires de Barry Callebaut travaillent d’arrache-pied afin de mettre au point cette nouvelle variété de chocolat, un projet qui fut finalement couronné de succès en 2015 avec le dépôt d’un brevet afin de protéger cette heureuse trouvaille. Depuis, l’entreprise helvète, qui ne vend pas directement au consommateur mais davantage aux grands empires agroalimentaires et aux confiseurs, s’est entendue avec certaines entreprises bien connues afin de commercialiser le Ruby. Les efforts de Barry Callebaut se sont d’abord portés vers le continent asiatique avec l’aide de sa compatriote Nestlé, cette dernière ayant d’abord mis en marché au Japon et en Corée du Sud une version rosée de sa célébrissime barre chocolatée Kit Kat. Par la suite, d’autres produits mettant en vedette le Ruby ont inondé l’Europe. L’Amérique du Nord est le plus récent endroit du globe à être frappé par la vague rose, Barry Callebaut n’ayant obtenu que l’an dernier l’autorisation temporaire de la toute-puissante Food and Drug Administration américaine d’exploiter sa trouvaille sur le marché de l’Oncle Sam. La clientèle visée? Les milléniaux qui, aux dires de l’experte Marcia Mogelonsky[1], seraient plus enclins à succomber à ce péché gastronomique : « La couleur rose inattendue du nouveau chocolat est susceptible de trouver son chemin sur les médias sociaux utilisés par les milléniaux, pour qui l’aspect alimentaire amusant peut être un facteur d’achat. »

Un chocolat rosé?

Il s’en trouve toutefois certains à douter du caractère réellement novateur du chocolat Ruby. On conviendra tous que le rose emblématique du Ruby est loin d’être courant dans la nature. Néanmoins, sachez qu’il existe certaines variétés de cabosses qui possèdent une teinte violacée. Serait-ce le secret à la base du Ruby? Difficile d’en savoir plus à cet égard, car Barry Callebaut est fort discrète quant aux procédés de culture et de fabrication du chocolat Ruby. « […] les fèves sont une nouvelle variété de cacao cultivé en Côte d’Ivoire, au Brésil et en Équateur », a seulement révélé à ce propos le directeur de l’innovation de Barry Callebaut au journaliste Francis Churchill, dans son article[2] publié dans le magazine Supply Management. Ce dernier ajoute « [qu’] il y a des spéculations dans l’industrie selon lesquelles les fèves Ruby pourraient simplement être du cacao non fermenté. Les fèves de cacao crues ont naturellement une saveur rosée semblable à celle du chocolat avant leur transformation ». Le mystère demeure, pour l’instant…

Et qu’en est-il du goût? Laissons Barry Callebaut décrire la nouveauté : « [Le Ruby] offre une expérience gustative totalement nouvelle, qui n’est pas amère, laiteuse ou sucrée, mais qui présente plutôt une tension entre le fruité des baies et une pulpeuse douceur. Pour créer le Ruby, aucune baie, aucun arôme de baies, aucun colorant n’est ajouté. »

Vous laisserez-vous tenter par le Ruby? Faites-nous savoir si vous l’avez essayé!

 

 

 

 

[1] Citée dans l’article de Oliver Nieburg, « Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink mist? ». ConfectioneryNews, 14 septembre 2017.

[2] Notre traduction. Francis Churchill, « ‘Ruby’ chocolate aims to satisfy new consumer tastes ». Supply Management, 20 octobre 2017.

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